領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
加工條件對于涂抹型再制干酪的品質(zhì)控制具有重要的作用。本研究結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析、掃描電鏡觀察等技術(shù)手段研究了pH值、加熱時間和冷卻方式等對涂抹型再制干酪品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明:pH值應(yīng)控制在5.7～6.1,產(chǎn)品會形成規(guī)則的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),此時產(chǎn)品有較高的穩(wěn)定性和持水能力。加熱時間為15min左右(85℃)時,產(chǎn)品會形成規(guī)則的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),產(chǎn)品的硬度和融化黏度較高,穩(wěn)定性好。慢速冷卻的產(chǎn)品形成更緊密的網(wǎng)狀交聯(lián)結(jié)構(gòu),穩(wěn)定性較好。
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