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—— 中國食品雜志社
采用單因素分析和正交試驗L16(45),確定了提取茗荷紅色素的最佳工藝條件,并分析了茗荷紅色素的穩(wěn)定性。結(jié)果表明,最佳工藝條件為:料液比為1:20,提取溫度為50℃,提取劑的pH值為1,提取時間為120min。茗荷紅色素的耐熱性好,耐光性較差,在酸性條件、氧化劑和蔗糖、VC、淀粉和檸檬酸中穩(wěn)定性較好;在還原劑、苯甲酸鈉和山梨酸鉀中穩(wěn)定性較差;色素對金屬離子的穩(wěn)定性較高,Fe3+、Al3+、Ca2+對色素有增色效果,Cu2+使色素溶液變色,Mg2+、Na+和K+對色素無不良影響。
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