領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)分析儀、掃描電鏡以及冷凍面團(tuán)烘焙發(fā)酵試驗(yàn)法研究了冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)對長期凍藏冷凍面團(tuán)抗凍發(fā)酵特性與超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):將面團(tuán)在-18℃凍藏0、35、70、105d后,隨凍藏時(shí)間延長,面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間延長,面包比容減小。添加0.5%ISP的面團(tuán),經(jīng)105d凍藏后,醒發(fā)時(shí)間由153min縮短到130min,縮短了15.0%;面包比容由4.05ml/g上升到4.71ml/g,上升了16.3%,并且ISP使面包硬度有所減小。掃描電鏡實(shí)驗(yàn)表明:強(qiáng)化0.5%ISP的冷凍面團(tuán),經(jīng)過105d的凍藏后,仍然可以觀察到明顯的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),這說明ISP可以顯著保護(hù)冷凍面團(tuán)超微結(jié)構(gòu)。
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