領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以蔗糖(50g/L)、不同貯藏年份的普洱茶(8g/L)為主要原料制成的糖茶水，經(jīng)微孔濾膜除菌后接種紅茶菌母液發(fā)酵，于28℃恒溫靜置培養(yǎng)8d，研究微生物總數(shù)、pH 值、茶多酚、總酸度、蛋白質(zhì)含量、成膜生物量及發(fā)酵液中高沸點(diǎn)物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明：采用普洱茶茶湯培養(yǎng)的紅茶菌，發(fā)酵過程中各項(xiàng)基本指標(biāo)(如微生物總數(shù)、pH 值等)的變化規(guī)律與采用綠茶或紅茶茶湯發(fā)酵沒有多大差異，說明普洱茶茶湯是培養(yǎng)紅茶菌的較好原料；發(fā)酵過程中采用GC-MS 從發(fā)酵液中共鑒定到了35 種非揮發(fā)性成分，其中主要是醇類(14 種)和酸類(13 種)，發(fā)酵初期(0～4d)以產(chǎn)生醇類物質(zhì)為主，之后則以酸類物質(zhì)為主；檸檬酸、nonahexacontanoic acid、2,6- 十六烷基-1(+)- 抗壞血酸酯等物質(zhì)出現(xiàn)在菌液成熟期(7d)，可能是成熟的紅茶菌菌液中起保健作用的關(guān)鍵成分。
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