領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用SPME 富集、GC-MS 分離檢測手段，比較新鮮南瓜和南瓜汁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成成分。結(jié)果表明，從新鮮南瓜中共鑒定出44 種化合物，從南瓜汁中鑒定出53 種化合物，其中醇類和羰基化合物含量較高。南瓜汁中具有與新鮮南瓜中相同的風(fēng)味物質(zhì)27 種，保持南瓜的香味。在南瓜汁的加工過程中，熱處理等加工步驟導(dǎo)致大量羰基化合物、芳香族化合物以及一些褐變產(chǎn)物如糠醛、吡啶、呋喃類化合物的生成，產(chǎn)生新的蒸煮風(fēng)味。南瓜中的類胡蘿卜素在加工過程中氧化降解生成羰基和紫羅蘭酮類等化合物。
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