領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以富硒米糠和雪峰蜜橘為原料，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，對米糠蜜橘醋酸發(fā)酵過程的工藝參數(shù)(米糠液與蜜橘汁混合比、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：酒精發(fā)酵階段的最佳工藝參數(shù)為米糠液與蜜橘汁混合比為7:3(V/V)、酵母菌接種量8%(V/V)、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時間96h；醋酸發(fā)酵階段的最佳工藝參數(shù)為醋酸菌接種量5%(V/V)、發(fā)酵溫度35℃、發(fā)酵時間84h。在此工藝條件下，產(chǎn)品中的醋酸酸度為4.98g/100mL，硒≥ 12μg/100mL。本工藝可用于生產(chǎn)含硒的營養(yǎng)保健醋。
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