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—— 中國(guó)食品雜志社
以莖菠蘿蛋白酶為原料，研究動(dòng)態(tài)高壓微射流(DHPM)對(duì)其活性、穩(wěn)定性和構(gòu)象的影響。結(jié)果顯示：DHPM 對(duì)莖菠蘿蛋白酶具有鈍化作用，但活力并不隨著壓力的升高而降低。壓力為60、80、100、120MPa 時(shí)，莖菠蘿蛋白酶的相對(duì)酶活力分別是94%、93%、98% 及92%。DHPM 不同壓力對(duì)莖菠蘿蛋白酶的最適反應(yīng)溫度的影響不同，但對(duì)最適pH 值幾乎沒有影響。然而經(jīng)DHPM 60、120MPa 處理后，莖菠蘿蛋白酶在pH8.0 的穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)。在pH8.0 保溫40min 后，60、120MPa 處理的莖菠蘿蛋白酶相對(duì)酶活力分別為85% 和82%，分別比未經(jīng)處理的高14% 和11%。可見，DHPM 60、120MPa 處理極大地提高了莖菠蘿蛋白酶在pH8.0 時(shí)的穩(wěn)定性。此外，紫外光譜和熒光光譜的結(jié)果表明：DHPM 導(dǎo)致莖菠蘿蛋白酶部分去折疊，分子中賴氨酸和色氨酸殘基所處的微環(huán)境發(fā)生了變化；紅外光譜結(jié)果顯示：DHPM 處理后莖菠蘿蛋白酶二級(jí)或三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。
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