領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以宰后放置時(shí)間和是否冷凍為考察因素，以豬肉為原料進(jìn)行香腸加工，探討宰后放置時(shí)間和是否冷凍對(duì)香腸品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明：宰后放置時(shí)間和是否冷凍對(duì)中式香腸的感官評(píng)分沒(méi)有顯著影響；對(duì)pH 值、原料肉系水力、生香腸的硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值和出品率有顯著影響，且均呈非線性關(guān)系。進(jìn)行優(yōu)化計(jì)算得到：當(dāng)所選用的原料為冷凍肉時(shí)，暫未找到共同解；當(dāng)所選用的原料為未經(jīng)冷凍的肉樣時(shí)，宰后冷凍時(shí)間越早，出品率越大，生香腸的TBARS 值越小。因而以鮮肉為原料制作香腸，所選原料越新鮮，香腸品質(zhì)越好。
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