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—— 中國食品雜志社
對鴨血糯色素的穩(wěn)定性進(jìn)行研究。研究表明，鴨血糯色素在酸性條件下穩(wěn)定性較好，而在堿性條件下穩(wěn)定性極差，并且顏色發(fā)生改變；鴨血糯色素的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性較好；糖類、食鹽、檸檬酸、淀粉、山梨酸鉀和苯甲酸鈉對鴨血糯色素的影響很小；金屬離子Mn2+、Na+、K+、Zn2+、Cu2+、Ca2+ 和Mg2+ 對鴨血糯色素的穩(wěn)定性影響較小，F(xiàn)e3+ 對鴨血糯色素的穩(wěn)定性影響較大。
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