領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以質(zhì)構(gòu)、白度和持水力為指標研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)添加量、凝膠化時間和凝膠化溫度對竹莢魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明：當TGase 添加量為80U/100g 魚糜、凝膠化時間為5h、凝膠化溫度為37.5℃時，竹莢魚魚糜的凝膠特性達到最佳，能夠形成高度致密、均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。采用二段加熱法制備的竹莢魚魚糜凝膠的特性好于一段加熱法。
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