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—— 中國食品雜志社
研究廣式臘腸的風味形成機理，探索烘烤過程中廣式臘腸的揮發(fā)性風味物質(zhì)、游離脂肪酸、硫代巴比妥酸(TBA)值和羰基值的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，酯類和醇類化合物是烘烤過程中廣式臘腸揮發(fā)性風味物質(zhì)的主體成分；各類游離脂肪酸總含量在烘烤過程中呈增加的趨勢，其中不飽和脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)在烘烤至32h 后呈下降的趨勢，而飽和脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)則略有上升；TBA 值和羰基值的變化顯著，但在廣式臘腸烘烤過程中沒有發(fā)現(xiàn)大量的醛、酮類物質(zhì)存在，這可能與脂肪酸進一步與醇反應生成酯有關(guān)。所以，廣式臘腸在烘烤過程中脂肪不斷氧化水解，且氧化程度逐漸加深，酯類化合物不斷增加。
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