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—— 中國食品雜志社
將小麥粉與脫脂花生蛋白粉按100:0、95:5、90:10、85:15、80:20 的比例分別混合，測定混合粉的糊化特性及面筋特性。將混合粉制成速凍面條，通過正交試驗及感官評定確定脫脂花生粉與小麥粉的比10:90，加水量40%，加鹽量2.5% 制脫脂花生蛋白營養(yǎng)面條。對脫脂花生粉速凍面條的品質特性進行評價顯示：隨著脫脂花生粉添加量的增加，混合粉的面筋含量及糊化性質降低，面條的質構特性下降，蒸煮損失率增加；分析0～28d 冷凍貯藏后品質特性：隨著貯藏時間的增加，面條的硬度、拉伸強度、拉伸距離在貯藏前期呈下降趨勢，16d 后趨勢平緩。彈性、內聚性、回復性略有上升，但不顯著，顯示花生蛋白營養(yǎng)面條具有較好的耐貯藏性；按中國營養(yǎng)膳食營養(yǎng)要求及每人每日食用200g 面條計算，配方提供的蛋白質含量占兒童、老年人所需的60%、44%。添加脫脂花生粉使得面條質地松軟，有著良好的食用品質和營養(yǎng)價值，宜被老年人和兒童接受。
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