領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同來(lái)源釀酒酵母對(duì)柑橘果酒香氣成分的影響，以錦橙表皮和柑橘園土壤為酵母的來(lái)源，經(jīng)培養(yǎng)、分離、純化、初篩和復(fù)篩得到適于柑橘果酒釀造的酵母菌株。確定其最適生長(zhǎng)溫度、pH 值及對(duì)乙醇和SO2 的耐受性，并用GC-MS 分析其對(duì)柑橘果酒香氣的影響。結(jié)果顯示：篩選得到3 株酵母菌L3、L5、L9，其最適生長(zhǎng)溫度為28～30℃，最適pH 值在3.5 左右，其中L3 耐低溫和高溫的能力最強(qiáng)，L9 乙醇耐受力最強(qiáng)，L5 對(duì)SO2 的耐受能力最強(qiáng)。3 株酵母所釀柑橘果酒的香氣成分有特異性差異，庚酸乙酯、萜品油烯等13 種物質(zhì)為L(zhǎng)3 酵母菌所釀柑橘果酒獨(dú)有；月桂醇、乙酸異丁酯等8 種物質(zhì)僅見于L5 酵母菌所釀柑橘果酒中；正辛醇、5- 甲基呋喃醛等4 種物質(zhì)只在L9 酵母菌所釀柑橘果酒中存在。
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