領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究擠壓和酶解擠壓處理對(duì)豌豆粉理化性質(zhì)的影響。方法：采用擠壓和酶解擠壓的方法改性豌豆粉，利用掃描電子顯微鏡、X射線衍射儀、傅里葉變換紅外光譜、快速黏度分析儀、流變儀分析原料、擠出物和酶解物3?種樣品的結(jié)構(gòu)變化，并測(cè)定體外淀粉消化特性。結(jié)果：擠壓處理能部分破壞豌豆的結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為相對(duì)結(jié)晶度下降，I1?045?cm－1/I1?022?cm－1比值降低，黏度下降，崩解值和回生值降低；與擠壓豌豆粉相比，擠壓酶解豌豆粉淀粉的相對(duì)結(jié)晶度升高，黏度降低，抗剪切力和抗回生性增強(qiáng)。擠壓和酶解擠壓處理對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)有明顯影響，具體表現(xiàn)為豌豆淀粉α-螺旋相對(duì)含量減少（擠壓處理）甚至消失（酶解擠壓處理），β-折疊相對(duì)含量降低，β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量升高，無規(guī)卷曲相對(duì)含量升高。除此之外，擠壓和酶解擠壓處理顯著提高了慢消化淀粉含量，降低了抗性淀粉含量，酶解擠壓處理還可以提高豌豆粉的黏彈性和對(duì)溫度的穩(wěn)定性。結(jié)論：擠出物和酶解物可作為高慢消化淀粉食品的優(yōu)質(zhì)原料，并且因其蛋白質(zhì)消化率提高和含有高賴氨酸可作為與谷類食品復(fù)配的良好原料。
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