領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為分析暗紋東方鲀（Takifugu obscurus）優(yōu)勢(shì)腐敗菌的不同接種方式對(duì)其冷藏期間品質(zhì)變化影響及致腐能力。將熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）、腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）分別以單一和聯(lián)合法接種到無(wú)菌整魚(yú)上，依次分為熒光假單胞菌接種（P. fluorescens inoculation，PI）組、腐敗希瓦氏菌接種（S. putrefaciens inoculation，SI）組、聯(lián)合接種（combined P. fluorescens and S. putrefaciens inoculation，PI＋SI）組，以無(wú)菌水浸漬的樣品為對(duì)照組（CK），隨后將各組樣品置于4?℃貯藏，期間每隔2?d進(jìn)行微生物（菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、希瓦氏菌數(shù)）、理化（pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、K值、黃嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活力）、蛋白質(zhì)（總巰基含量、肌原纖維碎片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、內(nèi)源熒光強(qiáng)度（intrinsic fluorescence intensity，IFI）等指標(biāo)測(cè)定，結(jié)合核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）綜合分析其品質(zhì)變化，并通過(guò)腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子分析兩種優(yōu)勢(shì)腐敗菌的致腐能力強(qiáng)弱。結(jié)果表明，接菌后樣品的微生物生長(zhǎng)、TVB-N含量與K值的上升速度快于對(duì)照組。兩種腐敗菌接種后，使樣品的蛋白質(zhì)氧化過(guò)程加速，促進(jìn)其肌原纖維的斷裂，導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，樣品中的水分含量明顯下降。其中，聯(lián)合接種組樣品的品質(zhì)劣變速率快于單一接種組。由產(chǎn)量因子分析結(jié)果得出，聯(lián)合接種組的致腐能力最強(qiáng)，其次是S. putrefaciens，P. fluorescens致腐能力最弱。
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