領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以草魚為原料，研究臭氧質(zhì)量濃度、臭氧處理溫度、臭氧處理時間對草魚片品質(zhì)的影響，旨在選出適宜的臭氧殺菌工藝。以草魚片水分含量、水溶性蛋白含量、游離氨基酸含量、總糖含量、粗脂肪含量、色度、感官品質(zhì)及微生物致死率作為判定指標(biāo)進(jìn)行比較。結(jié)果表明，草魚片的臭氧處理適宜條件為0.85mg/L 臭氧于10℃下處理10min。在該工藝條件下處理得到的草魚片含水量為79.55%、水溶性蛋白155.67mg/g、游離氨基酸0.63mg/g、總糖8.23mg/g、粗脂肪6.34%、白度為48.12、感官評分8.99、微生物致死率98.33%。
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