領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探索寶興縣磽磧火腿的風(fēng)味形成機(jī)制，以火腿發(fā)酵第1、45、90、135、180、225 天的股二頭肌為研究對(duì)象，采用以75μm CAR/PDMS 為萃取纖維頭的固相微萃取法結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)磽磧火腿發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：磽磧火腿的揮發(fā)性風(fēng)味成分總計(jì)71 種，包括醛、醇、酸、烴、酮、酯、酚類(lèi)及其他化合物類(lèi)；相對(duì)含量最高的風(fēng)味成分為醛類(lèi)；在火腿的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，酸類(lèi)、醛類(lèi)、烴類(lèi)、類(lèi)、酚類(lèi)和其他化合物類(lèi)的相對(duì)含量總體呈上升趨勢(shì)，醇類(lèi)、酮類(lèi)的相對(duì)含量逐漸下降。醛、醇、酸、烴、酮、酯、酚類(lèi)等化合物的共同作用形成了磽磧火腿獨(dú)特的風(fēng)味特征。
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