領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜- 質(zhì)譜的分析方法，對米曲霉純種發(fā)酵制成的豆豉與傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆豉中揮發(fā)性成分變化進行比較分析。結(jié)果表明，共鑒定出包括酯類、吡嗪類、酮類、醇類、烷烴類、烯烴類、酸類、醛類、呋喃類、醛類等11 類51 個化合物。純種發(fā)酵揮發(fā)性成分中含量較高的是酯類(58.53%)、酸類(23.98%)、烯烴類(10.07%)、酮類(5.56%)，采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵制成產(chǎn)品中含量較高的是酸類(62.4%)、酯類(31.46%)、醛類(3.07%)、胺類(1.98%)。
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