領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用雙向電泳結(jié)合基質(zhì)輔助激光解吸/ 電離飛行時(shí)間質(zhì)譜(MALDI-TOFMS)技術(shù)分析確定引起啤酒混濁的蛋白組分。結(jié)果表明，僅有少量的蛋白組分參與啤酒混濁的形成。聚丙烯酰胺凝膠電泳分析發(fā)現(xiàn)MW 40kD 左右，25～29kD 和6.5～17kD 作為啤酒混濁蛋白組分，可能主要來自麥芽中的水溶蛋白，小部分來自麥芽醇溶蛋白。雙向電泳分析證實(shí)了大部分的麥芽蛋白在釀造過程中發(fā)生降解和變性，并結(jié)合質(zhì)譜技術(shù)鑒定得到BTI-CMe、germin E(Hordeum vulgare)和 protein Z 3 種組分可以抵抗釀造過程的熱變性和水解作用，將成為啤酒混濁形成重要的促進(jìn)因子。
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