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—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜硫磷檢測(cè)器研究3 種醬香型習(xí)酒（習(xí)酒藍(lán)、習(xí)酒印象貴州、習(xí)酒銀質(zhì)）中的揮發(fā)性香氣成分，分別鑒定出99、96、98 種香氣成分，其中各包含12 種含硫化合物。基于氣相色譜嗅聞儀和香氣活性值（odor activity value，OAV）方法，表明己酸乙酯（OAV：1 720～1 992）、丁酸乙酯（OAV：1 401～1 523）、辛酸乙酯（OAV：218～327）、3-甲基丁酸乙酯（OAV：835～966）、2-正丁基呋喃（OAV：464～719）、2-甲基丙酸乙酯（OAV：146～342）、3-羥基-2-丁酮（OAV：90～117）、丁酸（OAV：71～79）、2-甲基-3-呋喃硫醇（OAV：33～72）、丁醇（OAV：19～37）、苯乙酸乙酯（OAV：90～91）、己醛（OAV：29～33）、2-甲基丙酸（OAV：13～33）、苯乙醛（OAV：16～35）、糠醇（OAV：7～13）等具有較高的數(shù)值，說(shuō)明這些成分是醬香型習(xí)酒主要特征性香氣成分。通過(guò)香氣重組、偏最小二乘回歸進(jìn)一步驗(yàn)證、解釋習(xí)酒中的特征性香氣成分與感官屬性之間的相關(guān)性。最后，利用Feller加和模型研究習(xí)酒印象貴州酒中5 種含硫化合物和6 種酯類(lèi)化合物之間的感官交互作用，驗(yàn)證醬香型習(xí)酒特征香氣鑒定的準(zhǔn)確性。結(jié)果表明，丙硫醇、二甲基三硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巰基己基乙酸酯、3-巰基-1-己醇都是增強(qiáng)己酸乙酯的香氣，而對(duì)其他5 個(gè)酯類(lèi)化合物則有增強(qiáng)也有掩蓋的作用。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)解釋了香氣物質(zhì)之間的作用機(jī)理，有助于通過(guò)定向調(diào)控提高醬香型習(xí)酒的香氣質(zhì)量。
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