領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食用桂花（Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.）在不同熱處理溫度下成分各有變化，因此探討不同加熱溫度對桂花食用品質(zhì)的影響是極其必要的。本實驗以‘波葉金桂’‘鄂橙丹桂’和‘晚銀桂’為研究對象，分別分析它們在未加熱以及80、100 ℃和120 ℃（均加熱20 min）條件下活性成分、抗氧化性、色澤和風味物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著加熱溫度的升高，活性成分的含量顯著減少（P＜0.05），其中，黃酮、多酚和花色苷損失率最多可分別達到37.44%、28.74%、49.10%；抗氧化能力先減弱后增強，120 ℃處理組較100 ℃處理組各種自由基清除率最高增加了6.52%；色差值顯著增大（P＜0.05），同時苦味加重，澀味先減小后增大；香氣成分方面，120 ℃處理組較CK組新增了呋喃、含氮雜環(huán)和酚類，相對含量為6.21%，特征香氣成分種類數(shù)量減少，但新增了焦糖香味。綜上，中低溫加工適于生產(chǎn)帶有保健作用的桂花產(chǎn)品，高溫加工適于生產(chǎn)桂花休閑食品。‘波葉金桂’適用低溫加工，‘鄂橙丹桂’適用高溫加工，‘晚銀桂’熱處理后各方面表現(xiàn)不優(yōu)異，在實際生產(chǎn)加工中可根據(jù)需求合理選擇加工溫度及品種。此研究可為開發(fā)桂花熱加工類食品提供理論參考。
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