領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究對(duì)蝦熱風(fēng)干制過程中蛋白質(zhì)與品質(zhì)變化的內(nèi)在聯(lián)系，本實(shí)驗(yàn)以南美白對(duì)蝦為原料，經(jīng)3%鹽水煮沸2 min后利用55 ℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干制，分析干制過程中對(duì)蝦微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)變化規(guī)律，系統(tǒng)研究蛋白質(zhì)氧化降解程度及分子內(nèi)價(jià)鍵、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化情況，并在此基礎(chǔ)上通過相關(guān)性分析解析蛋白質(zhì)與品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：干制處理使蝦的L*、a*和b*值逐漸下降，質(zhì)構(gòu)特性改變，干制終點(diǎn)時(shí)硬度、膠黏性和咀嚼性分別增加至344.78 N、45.01 mJ和116.50 mJ；同時(shí)，干制誘導(dǎo)蛋白質(zhì)發(fā)生氧化變性并降解，干制至終點(diǎn)時(shí)樣品總巰基含量降為0.36 μmol/g，而羰基含量上升至2.03 nmol/mg，三氯乙酸-可溶性肽含量上升為0.91 μmol/g；此外，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)明顯改變，離子鍵、氫鍵相對(duì)含量降低，疏水鍵與二硫鍵相對(duì)含量增加，二級(jí)結(jié)構(gòu)由α-螺旋向β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)化，色氨酸熒光強(qiáng)度降低，蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)改變。Pearson相關(guān)分析結(jié)果表明顏色變化主要與蛋白質(zhì)氧化有關(guān)，蛋白質(zhì)降解變性顯著影響蝦的質(zhì)構(gòu)特性。本研究結(jié)果可為進(jìn)一步提升對(duì)蝦干制品品質(zhì)提供理論支撐。
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