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紫蘇分離蛋白功能性研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 盛彩虹，劉 曄，劉大川，李江平，李 俊
關(guān)鍵詞: 紫蘇|分離蛋白|功能特性
摘要:

為了開(kāi)發(fā)紫蘇蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用，以大豆分離蛋白為對(duì)照，研究紫蘇分離蛋白的功能特性。結(jié)果表明：紫蘇分離蛋白的溶解性與大豆分離蛋白的溶解性隨pH值變化的趨勢(shì)基本一致，但在等電點(diǎn)時(shí)紫蘇分離蛋白的溶解性高于大豆分離蛋白。在pH7.0時(shí)，紫蘇分離蛋白的持水性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、乳化性和凝膠性均不及大豆分離蛋白。但紫蘇分離蛋白的吸油性僅稍小于大豆分離蛋白，此外，在紫蘇分離蛋白的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為3g/100mL以后，其乳化穩(wěn)定性與大豆分離蛋白的乳化穩(wěn)定性基本相當(dāng)。紫蘇分離蛋白在食品加工中作為一種蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑具有一定潛力。

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