領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以植物乳桿菌替代部份食鹽，制備降鹽增鮮風(fēng)味的干腌馬鮫魚。通過(guò)感官評(píng)價(jià)和呈味物質(zhì)含量的比較分析可知，以植物乳桿菌代替50%食鹽的干腌馬鮫魚樣品的咸、鮮和厚味均顯著高于對(duì)照組1（添加4%食鹽腌制的干腌馬鮫魚）、對(duì)照組2（添加2%食鹽腌制的干腌馬鮫魚）（P＜0.05），說(shuō)明植物乳桿菌的添加可以產(chǎn)生大量的鮮、厚味物質(zhì)，同時(shí)還可以產(chǎn)生咸味或增咸物質(zhì)，以代替食鹽的使用。而通過(guò)鮮味氨基酸和肽分子質(zhì)量分布的測(cè)定可知，添加植物乳桿菌的樣品中鮮味氨基酸和＜1?kDa呈味肽的占比均顯著高于對(duì)照組1與對(duì)照組2（P＜0.05），這些物質(zhì)除了本身具有鮮味、厚味等味感外，還可以增加咸味。此外，添加了植物乳桿菌的樣品水分活度、pH值明顯低于對(duì)照組1、對(duì)照組2（P＜0.05），有利于干腌馬鮫魚的保藏，色差與對(duì)照組1、對(duì)照組2無(wú)顯著差異（P＞0.05），說(shuō)明不影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。結(jié)果顯示，植物乳桿菌的添加可以降低干腌馬鮫魚中食鹽的添加，同時(shí)還可以增加其鮮味和厚味等味感。
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