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—— 中國食品雜志社
為探究氣調(diào)包裝燒雞冷藏過程中的理化特性和微生物多樣性及其動態(tài)變化，本實驗將高通量測序技術與傳統(tǒng)分離鑒定方法相結合，以燒雞為研究對象，研究氣調(diào)包裝（25% CO2/75% N2）燒雞在4 ℃貯藏10 d過程中理化指標和微生物的變化。結果表明，貯藏期間燒雞中揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)呈顯著上升趨勢（P＜0.05）；pH值在貯藏后期顯著下降（P＜0.05）；硫代巴比妥酸反應物值在貯藏末期趨向平穩(wěn)（P＞0.05），這些變化與氣調(diào)包裝中氣體成分有關。燒雞微生物物種豐富度在貯藏初期最高，隨后逐漸下降。在貯藏初期，腸桿菌（Enterobacteriaceae）、不動桿菌（Acinetobacter）和氣單胞菌（Aeromonas）的相對豐度較高；在貯藏中后期，魏斯氏菌屬（Weissella）和腸桿菌相對豐度較高。魏斯氏菌屬、腸桿菌、乳球菌屬（Lactococcus）和明串珠菌屬（Leuconostoc）的相對豐度在貯藏期間逐漸增加，具有生長優(yōu)勢。從MAP燒雞中分離鑒定出6 株腐敗菌，分別為彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、沙福芽孢桿菌（Bacillus safensis）、哈夫尼菌屬（Hafnia sp.）、腸桿菌（Enterobacter sp.）和液化沙雷氏菌（Serratia liquefaciens），這些腐敗菌是使燒雞在氣調(diào)包裝條件下發(fā)生腐敗的主要原因。
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