領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別采用酸熱法、堿化法和發(fā)酵法3種方法制備苜蓿葉蛋白，通過優(yōu)化制備工藝并比較葉蛋白得率、氮含量、溶解性、起泡性與泡沫穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、持水性、吸油性等功能性質(zhì)，并進(jìn)行電鏡觀察表征。結(jié)果表明，發(fā)酵法制備苜蓿葉蛋白的得率和氮含量最高分別為14.9%和45.08%，明顯高于酸化法和堿化法；比較其功能性質(zhì)，堿化法制備的苜蓿葉蛋白在起泡性、持水性和吸油性上優(yōu)于其他兩種方法，分別為200.00%、5.40%和5.31%；發(fā)酵法制備的苜蓿葉蛋白溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性較好，分別為80.52%、78.60%和20.65%。掃描電鏡觀察3種方法所制備苜蓿葉蛋白的表面結(jié)構(gòu)，堿化法制備的苜蓿葉蛋白結(jié)構(gòu)疏松，且有一定程度的破壞，酸化法和發(fā)酵法的苜蓿葉蛋白表面結(jié)構(gòu)緊密、連續(xù)完整，并發(fā)現(xiàn)發(fā)酵法還具有一定的降解效果。說明利用不同的方法制備苜蓿葉蛋白，其得率、氮含量、功能性質(zhì)及表面結(jié)構(gòu)有較大差異。
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