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可溶性大豆多糖對(duì)春卷皮凍融循環(huán)過(guò)程中品質(zhì)變化的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
作者: 潘燕，鐘昔陽(yáng)，羅水忠，趙妍嫣，鄭志，姜紹通
關(guān)鍵詞: 可溶性大豆多糖；春卷皮；凍融循環(huán)；油炸；品質(zhì)
摘要:

為解決春卷皮凍藏失水引起的品質(zhì)下降、春卷皮油炸后含油量高等加工實(shí)踐問(wèn)題，研究?jī)鋈谘h(huán)（0、4、8、12 次和24 次）條件下不同添加量（0%、0.3%、0.6%和0.9%）可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）對(duì)春卷皮加工性能和食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，SSPS能顯著提高春卷皮的含水量（P＜0.05），減少凍融過(guò)程中的水分損失，提高春卷皮的質(zhì)構(gòu)特性和抗凍融性能。SSPS維持了凍融過(guò)程中春卷皮微觀結(jié)構(gòu)的完整性和緊密性，顯著降低了油炸春卷皮的含油量（P＜0.05），提高了春卷皮油炸后的脆性和色澤。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，SSPS提高了春卷的綜合評(píng)分，SSPS可以作為一種有效的品質(zhì)改良劑用于高品質(zhì)春卷皮的生產(chǎn)加工。

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