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—— 中國食品雜志社
以寧夏鹽池灘羊為對象，分別采用寧夏鹽池縣生活用水、北京豐臺區(qū)生活用水和超純水制作手抓羊肉，研究煮制用水對寧夏手抓羊肉滋味特性的影響。結(jié)果表明，煮制用水對手抓羊肉的滋味特性具有顯著影響，超純水加工制作的手抓羊肉蛋白質(zhì)降解指數(shù)、谷氨酸、5’-肌苷酸的含量顯著高于其他兩組產(chǎn)品，寧夏鹽池縣生活用水制作的手抓羊肉中丙氨酸和甘氨酸含量顯著高于其他兩組產(chǎn)品。通過進一步分析可知，超純水煮制手抓羊肉中滋味物質(zhì)的鮮味強度最高，而北京豐臺地區(qū)生活用水煮制手抓羊肉的鮮味強度最低。結(jié)合電子舌和感官分析的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，3 種水煮制的手抓羊肉產(chǎn)品滋味特性具有顯著差異，這與3 種水中的微量金屬元素種類與含量具有相關(guān)性。
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