領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以西伯利亞鱘魚肝臟為原料，分離純化出鱘魚肝臟鐵蛋白（liver ferritin of Acipenser baerii，ABLF）。采用電泳、紫外、動(dòng)態(tài)光散射（dynamic light scattering，DLS）、傅里葉變換紅外光譜等分析5 個(gè)不同熱處理溫度（60～100 ℃）對(duì)ABLF穩(wěn)定性的影響，同時(shí)探究25～65 ℃熱處理溫度對(duì)ABLF鐵釋放速率快慢的影響及在4、25 ℃條件下ABLF的貯藏穩(wěn)定性。研究表明：隨著熱處理溫度的升高（60～100 ℃），ABLF的溶解度和鐵含量逐漸降低，蛋白聚集體含量增加；紅外光譜分析顯示ABLF中α-螺旋相對(duì)含量逐漸降低，無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量整體呈增加趨勢(shì)，以上現(xiàn)象在80～100 ℃范圍內(nèi)尤為明顯，而在60～80 ℃范圍內(nèi)變化較小，表明ABLF在60～80 ℃具有良好的熱穩(wěn)定性。ABLF的鐵釋放速率隨溫度升高（25～65 ℃）而增加。4 ℃條件下ABLF貯藏穩(wěn)定性高于25 ℃。本研究將為ABLF的加工及利用提供理論依據(jù)。
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