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—— 中國食品雜志社
為研究副干酪乳桿菌NXU-19004發(fā)酵對枸杞汁品質特性的影響，采用氣相色譜-質譜非靶向代謝組學技術對4 種不同階段枸杞發(fā)酵液差異代謝物進行鑒定分析，結合主成分分析和偏最小二乘判別分析對其進行精確區(qū)分。再通過京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）數(shù)據(jù)庫注釋差異代謝物參與的代謝途徑，從中篩選出關鍵代謝物。結果表明，4 種發(fā)酵液共檢測到63 種非揮發(fā)性差異代謝物，其中氨基酸類、有機酸類、酯類等成分在枸杞發(fā)酵液中平均相對豐度總體呈上升趨勢。多元統(tǒng)計分析結果顯示，各樣品之間差異顯著，均有明顯樣本聚集區(qū)，表明代謝產物可用于甄別發(fā)酵階段。共注釋到47 條代謝途徑，富集代謝產物較多且顯著性高的關鍵通路有9 條，且多與氨基酸代謝相關，可見發(fā)酵階段對枸杞發(fā)酵液中氨基酸類物質的代謝影響最大。進一步確認了關鍵代謝物為丙氨酸、檸檬烯、苯甲醛、苯甲酸、煙酰胺、煙酸、角鯊烯、脯氨酸、肌氨酸、2-苯基乙酰胺。該研究從代謝組學角度初步揭示了枸杞及其乳酸菌發(fā)酵產品的代謝產物差異性以及特征化合物，為進一步研究影響乳酸菌發(fā)酵形成差異的因素提供理論依據(jù)。
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