領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究茅臺(tái)鎮(zhèn)不同釀造輪次釀造環(huán)境中的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)組成及環(huán)境因子對(duì)其影響，基于MiSeq平臺(tái)采用高通量測(cè)序技術(shù)和SPSS Statistics 26.0軟件對(duì)釀造環(huán)境樣本中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。在釀造環(huán)境中共檢出33 個(gè)細(xì)菌綱、153 個(gè)細(xì)菌科和396 個(gè)細(xì)菌屬。優(yōu)勢(shì)菌綱為Gammaproteobacteria、Bacilli、Sphingobacteriia、Alphaproteobacteria、Actinobacteria、Flavobacteriia和Betaproteobacteria。優(yōu)勢(shì)科有19 個(gè)，包括Enterobacteriaceae、Sphingobacteriaceae、Bacillaceae、Flavobacteriaceae、Thermoactinomycetaceae、Planococcaceae等，其中Flavobacteriaceae、Planococcaceae、Bacteroidales_S24-7_group、Microbacteriaceae和Brucellaceae是目前尚未在白酒釀造環(huán)境中被認(rèn)為是優(yōu)勢(shì)菌的細(xì)菌科類。優(yōu)勢(shì)菌屬有22 個(gè)，主要包括Sphingobacterium、Enterobacter、Pantoea、Acinetobacter、Oceanobacillus和Pseudomonas等。結(jié)合t-檢驗(yàn)和Spearman相關(guān)性分析方法分析環(huán)境因子（環(huán)境溫度、濕度、降雨量、光照時(shí)長(zhǎng)和大氣壓）與α多樣性和48 種優(yōu)勢(shì)細(xì)菌綱、科、屬的相關(guān)性。結(jié)果表明，α多樣性與環(huán)境因子相關(guān)性較明顯，其中2輪次和3輪次釀造環(huán)境中細(xì)菌群落與溫度和濕度的相關(guān)性顯著。35 種優(yōu)勢(shì)菌與環(huán)境因子具有顯著相關(guān)性，其中Gammaproteobacteria綱及其亞類群和Bacilli綱及其亞類群與5 個(gè)環(huán)境因子均有顯著相關(guān)性，特別是溫度、濕度和光照時(shí)長(zhǎng)對(duì)這兩個(gè)綱的影響較大。Alphaproteobacteria綱及其亞類群與環(huán)境溫度顯著正相關(guān)。Sphingobacteriia綱及其亞類群中的Sphingobacterium與溫度和降雨量相關(guān)性較顯著。Actinobacteria綱及其亞類群都與光照時(shí)長(zhǎng)呈顯著正相關(guān)。Betaproteobacteria綱及其亞類群和Flavobacteriia綱及其亞類群菌幾乎不受環(huán)境因子的影響。本研究結(jié)果為深入認(rèn)識(shí)、解析茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造環(huán)境中的微生物結(jié)構(gòu)特征及其與環(huán)境因子之間的關(guān)聯(lián)性提供了基礎(chǔ)理論和學(xué)科依據(jù)。
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