領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以錦屏和榕江酸肉、凱里和遵義香腸、威寧和盤縣火腿以及凱里、遵義和畢節(jié)風(fēng)肉9 種貴州發(fā)酵肉為對(duì)象，對(duì)其中乳酸菌分離鑒定并進(jìn)行蛋白質(zhì)降解、生理生化特性、生產(chǎn)適應(yīng)性、安全性研究。根據(jù)初篩結(jié)果選取1 株蛋白降解能力強(qiáng)且具有肉類發(fā)酵劑特性的乳酸菌SJ-4，接種發(fā)酵里脊火腿，以未接種火腿為對(duì)照，分析該菌株對(duì)發(fā)酵里脊火腿色澤、質(zhì)構(gòu)、電子舌響應(yīng)值及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：菌株SJ-4能耐受6 g/100 mL NaCl、150 mg/kg NaNO2，不產(chǎn)NH3、H2S、H2O2，無(wú)氨基酸脫羧酶活性，具有分解蛋白質(zhì)的能力但無(wú)分解脂肪活性，最適溫度37 ℃，最適pH 6.0，培養(yǎng)4 h進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，培養(yǎng)18 h pH值可降至3.80，已達(dá)到肉類發(fā)酵劑條件。經(jīng)16S rDNA測(cè)序鑒定為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。菌株SJ-4接種對(duì)里脊火腿色澤、硬度、黏聚性均影響顯著，添加該菌后有助于產(chǎn)品滋味形成，且關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)如壬醛、3-羥基-2-丁酮等含量增加。植物乳桿菌SJ-4具有作為高活性肉制品發(fā)酵劑的潛力。
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