領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了闡明低鹽蝦醬在低溫發(fā)酵過程中的代謝物特點(diǎn)，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)低鹽蝦醬在低溫發(fā)酵過程中的代謝物進(jìn)行監(jiān)測(cè)；結(jié)合t檢驗(yàn)和變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）分析等多元統(tǒng)計(jì)分析，篩選出差異代謝物。結(jié)果表明，正交偏最小二乘判別分析模型顯示，不同溫度下發(fā)酵低鹽蝦醬之間的代謝物能夠明顯分離。2 組低鹽蝦醬中共有44 種主要代謝物，包括氨基酸類16 種、脂肪酸類6 種、胺類2 種、有機(jī)酸類8 種、醇類3 種、核苷酸類3 種、其他類化合物6 種。以P＜0.05和VIP＞1為篩選條件，得到30 種差異代謝物，主要包括氨基酸類7 種、酯類2 種、嘌呤類2 種、有機(jī)酸類8 種、醇類2 種和其他代謝物9 種；其中，與對(duì)照組（20 ℃）相比，低溫組（10 ℃）中L-絲氨酸、L-蘇氨酸、黃嘌呤、次黃嘌呤和L-谷氨酰胺顯著增加，乙酸橙花酯、櫻黃素和褪黑素顯著減少（P＜0.01）。研究結(jié)果為進(jìn)一步改善低鹽蝦醬生產(chǎn)工藝提供一定的理論依據(jù)。
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