領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取甘肅隴南代表性品種萊星和鄂植8號初榨橄欖油及消費口碑良好的特級混合初榨橄欖油為研究對象，通過氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測比較3 種初榨橄欖油的揮發(fā)性物質(zhì)組成，同時采用氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術篩選其香氣活性物質(zhì)，最后結(jié)合香氣活性值（odor activity value，OAV）分析各呈香組成對橄欖油香氣輪廓呈現(xiàn)的貢獻性，從而鑒定出3 種橄欖油各自的關鍵香氣成分。結(jié)果表明：采用GC-MS在萊星、特級混合及鄂植8號初榨橄欖油中各檢測出35、30 種及25 種揮發(fā)性成分，其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量豐富。采用GC-O在3 種初榨橄欖油中各篩選出13、15 種和12 種香氣活性成分，包含具有青草特征的C6化合物、呈現(xiàn)油脂香氣的庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及表現(xiàn)其他氣味信息的香氣物質(zhì)。OAV分析發(fā)現(xiàn)3 個樣品各有12、13 種及11 種關鍵香氣成分（OAV≥1），以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛為代表的OAV較高，對初榨橄欖油呈香品質(zhì)具有重要作用。本研究篩選出3 種初榨橄欖油的關鍵香氣成分，結(jié)果可為提升初榨橄欖油風味品質(zhì)提供理論基礎。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
