領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究以黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鮮果為原料提取的精油及精油風味特征。采用水蒸氣蒸餾法提取精油，比較不同胡椒的精油提取得率，通過氣相色譜-質(zhì)譜法、電子鼻及定量描述性感官分析，對不同胡椒精油風味特征進行分析。結(jié)果表明，黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鮮果的精油提取得率分別為1.718、1.867、1.487 mL/100 g和3.229 mL/100 g，胡椒鮮果的精油提取得率顯著高于白胡椒、黑胡椒和青胡椒。從4 種胡椒精油中共鑒定出48 種物質(zhì)，主要成分均為β-石竹烯、3-蒈烯、D-檸檬烯、β-蒎烯、δ-欖香烯、β-月桂烯。電子鼻數(shù)據(jù)證實，判別因子分析比主成分分析更易區(qū)分不同胡椒精油。感官評價顯示胡椒鮮果精油的胡椒香比其他3 種精油明顯，接受程度更高。偏最小二乘回歸分析結(jié)果表明，芳香、草本、胡椒香屬性與(＋)-α-蒎烯成分呈正相關(guān)。實驗結(jié)果為胡椒精油產(chǎn)品開發(fā)及升級提供參考。
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