領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別制備內(nèi)源酶轉(zhuǎn)化作用＋輕度熱處理（S1）、內(nèi)源酶轉(zhuǎn)化作用＋高強(qiáng)度熱處理（S2）、輕度熱處理（S3）和高強(qiáng)度熱處理（S4）的鱸魚干，采用感官評價、固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）進(jìn)行風(fēng)味分析，運(yùn)用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析成分與感官屬性間的相關(guān)性。感官分析結(jié)果表明，S1、S2、S3和S4風(fēng)味輪廓存在顯著差異。GC-MS檢測結(jié)果表明正己醛、壬醛、正辛醛、丁子香酚、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、石竹烯和2,6-二叔丁基對甲酚等為鱸魚干樣品中主要揮發(fā)性成分；S1、S2、S3和S4揮發(fā)性成分差異明顯，其中S1和S2揮發(fā)性成分含量顯著高于S3和S4。PLSR相關(guān)性分析表明苯甲醛、癸烯醛、正辛醛、苯乙酮、庚醇和2-乙基己醇與鱸魚干樣品感官屬性存在相關(guān)性。這幾種物質(zhì)含量在S1、S2、S3和S4中顯著不同，對比發(fā)現(xiàn)S1和S2中己醛、苯乙酮和苯甲醛等物質(zhì)由脂肪和氨基酸在內(nèi)源酶作用下反應(yīng)生成，提高了青草香和甜香；S3和S4中熱處理促進(jìn)了甘油三酯熱氧化降解生成正辛醛、2-乙基己醇、癸烯醛、反-2-辛烯醛等物質(zhì)，提高了橘香和脂香。此外，組織蛋白酶B在S1和S2中的酶活性遠(yuǎn)高于S3和S4。研究揭示了鱸魚干制備過程中內(nèi)源酶和不同強(qiáng)度熱處理對風(fēng)味的影響，為鱸魚干制備工藝優(yōu)化及深入了解水產(chǎn)食品風(fēng)味形成機(jī)制提供了理論參考。
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