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—— 中國食品雜志社
為明確賀蘭山東麓自然干紅葡萄酒的品質(zhì)特性，以3 個(gè)子產(chǎn)區(qū)‘美樂’葡萄為試材，對(duì)自然發(fā)酵干紅葡萄酒（自然葡萄酒）的理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明：3 個(gè)子產(chǎn)區(qū)的‘美樂’自然葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)、殘?zhí)恰⒏山鑫铩⒖偹帷H值等常規(guī)理化指標(biāo)與傳統(tǒng)工藝葡萄酒無顯著差異，甘油和蘋果酸含量較低，揮發(fā)酸和乳酸含量較高；自然葡萄酒總酚、單寧、花色苷含量均低于傳統(tǒng)工藝葡萄酒，色度和紅色色調(diào)較弱，而黃色色調(diào)和色調(diào)角與傳統(tǒng)工藝葡萄酒無顯著差異；自然葡萄酒的香氣物質(zhì)總量和中、短鏈脂肪酸酯含量低于傳統(tǒng)工藝葡萄酒，但醇類物質(zhì)比例、C10以上長鏈脂肪酸酯和酚類物質(zhì)含量更高，香氣物質(zhì)的聚類分析能夠?qū)⒆匀黄咸丫婆c傳統(tǒng)工藝葡萄酒明顯區(qū)分。在感官上，自然葡萄酒顏色色度略弱，口感與傳統(tǒng)工藝葡萄酒無顯著差異，果香略弱于傳統(tǒng)工藝葡萄酒，但有杏仁、胡椒、香草等更復(fù)雜的香氣特征，整體評(píng)分略高于傳統(tǒng)工藝葡萄酒。賀蘭山東麓美樂自然干紅葡萄酒品質(zhì)較為突出，具有獨(dú)特的風(fēng)格，本研究可以為實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
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