領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將濃縮型凍干發(fā)酵劑應(yīng)用于鴨肉發(fā)酵香腸中，對比液體發(fā)酵劑和自然發(fā)酵對香腸發(fā)酵過程中的影響。結(jié)果表明：接種凍干發(fā)酵劑的香腸48 h內(nèi)pH值降到5.3以下，能夠快速發(fā)酵產(chǎn)酸達到發(fā)酵香腸安全控制范圍，且水分含量呈下降趨勢，發(fā)酵末期降到30%左右；對各處理組鴨肉香腸的質(zhì)構(gòu)進行分析比較，接種凍干發(fā)酵劑處理組（S2處理組）以及液體發(fā)酵劑（L2處理組）的香腸硬度、彈性和咀嚼性均顯著（P＜0.05）高于自然發(fā)酵（對照組）；此外，香腸發(fā)酵過程中酸價呈上升趨勢，過氧化值先上升后下降，各處理組差異不顯著（P＞0.05），推斷內(nèi)源性脂酶比微生物發(fā)酵劑產(chǎn)生的脂酶發(fā)揮更大作用；各類型脂肪酸占總游離脂肪酸的比例大小順序為：飽和脂肪酸＞單不飽和脂肪酸＞多不飽和脂肪酸，接種發(fā)酵劑的處理組游離脂肪酸總量顯著高于對照組（P＜0.05），表明發(fā)酵劑的添加對游離脂肪酸的釋放起到一定促進作用，在一定程度上豐富了香腸風味的前體物質(zhì)。
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