領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對6 種抹茶和3 種碾茶的品質(zhì)進(jìn)行感官評價，并采用常規(guī)成分測定法和自動氨基酸分析儀測定抹茶的氨基 酸組分，開展化學(xué)成分分析。結(jié)果表明：6 種抹茶粉的粒徑約75～1.6 μm，達(dá)到超細(xì)微粉水平；具有抹茶的感官品 質(zhì)特征，審評評分為（85.90±1.44）～（96.90±1.26），香味閾值在1 500～2 500之間；抹茶內(nèi)含物質(zhì)總量和組成 豐富，水浸出物含量較高，均值為35.63%；抹茶滋味高鮮，游離氨基酸總量較高，均值為7.20%，其組分種類豐 富，多達(dá)18 種，組分含量達(dá)1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7 種；抹茶色澤翠綠，試樣葉綠素總量含量高， 均值為0.85%，且葉綠素a的含量較高，葉綠素a∶葉綠素b范圍為（1.12±0.13）～（1.49±0.17）；產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)，粗 纖維含量較低，均值為8.70%。與日本抹茶產(chǎn)品相比，中國抹茶產(chǎn)品質(zhì)量尚需提高，需要從茶園生態(tài)環(huán)境及其生產(chǎn) 的品種、栽培、采摘和制造等全過程進(jìn)行深入研究，加強(qiáng)品控管理，進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)。
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