領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
清醬肉中關(guān)鍵香氣活性化合物的分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張順亮，郝寶瑞，王守偉，成曉瑜，趙 冰，潘曉倩，郭愛(ài)菊
關(guān)鍵詞: 清醬肉；固相微萃取；氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用；關(guān)鍵香氣活性化合物
摘要:

采用固相微萃取法提取和富集清醬肉樣品中的揮發(fā)性化合物，借助氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)香味活性化合物進(jìn)行分析和鑒定，確定清醬肉主體香氣成分。結(jié)果表明：共有28 種香氣化合物被檢測(cè)到，其中包括醇類(lèi)物質(zhì)3 種、醛類(lèi)物質(zhì)9 種、酯類(lèi)物質(zhì)9 種、酸類(lèi)物質(zhì)3 種、酮類(lèi)物質(zhì)1 種和萜烯類(lèi)物質(zhì)1 種，還有2 種聞到但不能鑒定的揮發(fā)性化合物；醛類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)是主要的香氣成分，2-甲基丁酸乙酯（橘子味）、3-甲基丁酸乙酯（水果味、花香味）、3-甲硫基丙醛（燒烤味、土豆味）、辛酸乙酯（花香味、水果味）、乙酸（酸味）、糠醛（堅(jiān)果味、爆米花味）和2,4-己二烯酸乙酯（醬香味、臘味）等對(duì)清醬肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)比較大，為清醬肉的關(guān)鍵香味活性化合物。

電話(huà): 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

平利县| 海门市| 南通市| 西青区| 皋兰县| 宁河县| 临泽县| 西藏| 天峻县| 德清县| 寿宁县| 隆德县| 广元市| 玉树县| 溧阳市| 翁源县| 陇西县| 耿马| 建宁县| 岢岚县| 郑州市| 温州市| 保亭| 顺平县| 兴国县| 栖霞市| 珠海市| 左贡县| 广水市| 论坛| 左云县| 长岭县| 驻马店市| 新泰市| 临沧市| 邢台市| 靖宇县| 浮山县| 莱阳市| 沧源| 当雄县|