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清醬肉中關(guān)鍵香氣活性化合物的分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張順亮，郝寶瑞，王守偉，成曉瑜，趙 冰，潘曉倩，郭愛(ài)菊
關(guān)鍵詞: 清醬肉；固相微萃取；氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用；關(guān)鍵香氣活性化合物
摘要:

采用固相微萃取法提取和富集清醬肉樣品中的揮發(fā)性化合物，借助氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)香味活性化合物進(jìn)行分析和鑒定，確定清醬肉主體香氣成分。結(jié)果表明：共有28 種香氣化合物被檢測(cè)到，其中包括醇類(lèi)物質(zhì)3 種、醛類(lèi)物質(zhì)9 種、酯類(lèi)物質(zhì)9 種、酸類(lèi)物質(zhì)3 種、酮類(lèi)物質(zhì)1 種和萜烯類(lèi)物質(zhì)1 種，還有2 種聞到但不能鑒定的揮發(fā)性化合物；醛類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)是主要的香氣成分，2-甲基丁酸乙酯（橘子味）、3-甲基丁酸乙酯（水果味、花香味）、3-甲硫基丙醛（燒烤味、土豆味）、辛酸乙酯（花香味、水果味）、乙酸（酸味）、糠醛（堅(jiān)果味、爆米花味）和2,4-己二烯酸乙酯（醬香味、臘味）等對(duì)清醬肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)比較大，為清醬肉的關(guān)鍵香味活性化合物。

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