領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以肌原纖維蛋白-魔芋膠（myofibrillar protein-konjac glucomannan，MP-KG）為模擬體系，利用質(zhì)構(gòu)儀、石蠟切片和掃描電鏡分別測(cè)定復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)特性、空間分布和蛋白三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而闡釋復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控機(jī)制，為KG在低脂肉制品中的應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果顯示：隨著KG添加量增高，復(fù)合凝膠斷裂形變時(shí)應(yīng)力變化呈現(xiàn)拋物線形，說明KG對(duì)復(fù)合凝膠應(yīng)力的改善具有添加量極限。復(fù)合凝膠斷裂形變時(shí)應(yīng)變的變化趨勢(shì)和應(yīng)力相似，但是兩者的添加量極限不同。低場(chǎng)核磁結(jié)果顯示：在添加1% KG時(shí)不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間最低且其相對(duì)百分比最高，分別為274 ms和92.79%，說明KG能夠促進(jìn)蛋白之間的交聯(lián)，進(jìn)而提高蛋白基質(zhì)對(duì)水分子的束縛。石蠟切片顯示隨著KG添加量的提高，MP-KG凝膠體系的空間分布從填充結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成互穿結(jié)構(gòu)。掃描電鏡顯示：對(duì)照組的MP凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中布滿了相互交錯(cuò)的水溝壑，這些溝壑的存在導(dǎo)致MP凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較疏松。添加少量KG能夠減少蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中相互交錯(cuò)的水溝壑，MP凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密均一。添加過量的KG會(huì)形成KG連續(xù)相，反而破壞蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的整體性。因此，KG以水相穩(wěn)定為主要作用時(shí)，其能夠改善復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)；當(dāng)KG以互穿結(jié)構(gòu)形式存在時(shí)，其反而會(huì)劣化復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)。
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