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—— 中國食品雜志社
考察不同添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.07%、0.14%）石榴皮醇提物（ethanol extract of pomegranate peel，EEPP）對薯條深度油炸過程中煎炸油的氧化穩(wěn)定性和丙烯酰胺（acrylamide，AA）生成情況的影響。結果表明EEPP表現(xiàn)出較高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基抑制率（20%～97%）、2,2’-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽陽離子自由基抑制率（16%～91%）和鐵離子還原力（0.3～8.24 mmol/g）；其總酚含量為20.14 mg/g。相較于低添加量的EEPP，添加量為0.14%的EEPP對煎炸油中酸價、過氧化值和極性組分含量的增長速率延緩效果最好，從而表現(xiàn)出最高的氧化穩(wěn)定性。另外，在此添加量下，對薯條和煎炸油中的AA也具有良好的抑制作用（抑制率達83%）。所以，EEPP具有成為新型抗氧化劑的潛在能力，以延緩薯條油炸過程中煎炸油的氧化劣變速率和有效抑制薯條油炸過程中AA的產(chǎn)生，確保煎炸食品的安全性。
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