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卵清白蛋白-沒食子酸-葡聚糖共聚物對(duì)白藜蘆醇穩(wěn)定性和抗氧化性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
作者: 孟令莉，張晗，侯惠靜，張曉燕，雷丹丹，趙培，何雨薇，吳子健
關(guān)鍵詞: 白藜蘆醇；卵清白蛋白-沒食子酸-葡聚糖共聚物；皮克林乳液；抗氧化性；穩(wěn)定性
摘要:

采用堿法接枝和干熱美拉德反應(yīng)制備卵清白蛋白-沒食子酸-葡聚糖（ovalbumin-gallic acid-dextran，OVA-GA-DEX）共聚物，并通過與卵清白蛋白-沒食子酸（ovalbumin-gallic acid，OVA-GA）和卵清白蛋白-葡聚糖（ovalbumin-dextran，OVA-DEX）的比較，分析其理化性質(zhì)以及對(duì)白藜蘆醇穩(wěn)定性和抗氧化性的影響。結(jié)果表明：GA或DEX與OVA共價(jià)結(jié)合，改變OVA的二級(jí)結(jié)構(gòu)組成，并提高了其親水性和乳化穩(wěn)定性；3 種共聚物（OVA-GA、OVA-DEX以及OVA-GA-DEX）在Pickering乳液中的粒徑分布較均勻，其中OVA-GA-DEX具有更小的平均粒徑（（85.07±10.74）nm）并顯示出其更好的穩(wěn)定效果；OVA-GA-DEX的包埋有效地保護(hù)了白藜蘆醇，防止其氧化或降解，并使白藜蘆醇具有較高的抗氧化能力。

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