領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究銀耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide，TFP）與大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）的相互作用，利用濁度、納米粒度儀、激光共聚焦掃描顯微鏡、流變儀、熒光光譜法和傅里葉變換紅外光譜法等對TFP與SPI的復(fù)合凝聚過程進(jìn)行表征。結(jié)果表明：pH值、SPI與TFP質(zhì)量比和鹽離子濃度對凝聚體的形成影響較大，當(dāng)SPI∶TFP＞1時，與復(fù)合物形成相關(guān)的關(guān)鍵pH值（pHc和pHφ1）向高pH值方向移動。當(dāng)SPI∶TFP＜1時，pHφ1向低pH值方向移動。隨著體系中TFP比例的增大，濁度的最大吸收峰逐漸降低（pHopt逐漸減小）。當(dāng)SPI∶TFP＝1∶1時，兩者在pH 3.0處的相互作用最強(qiáng)，此時體系總體的黏度最大（約為1.30 Pa·s），形成的聚集體最多且粒徑最大。NaCl濃度較低（＜20 mmol/L）時能促進(jìn)SPI-TFP凝聚體形成，NaCl濃度較高（≥20 mmol/L）時由于屏蔽作用會抑制凝聚體的形成。當(dāng)剪切頻率10 Hz、NaCl濃度20 mmol/L、SPI與TFP質(zhì)量比1∶1時，體系具有最高的黏彈性模量，儲能模量為9.24 Pa，損耗模量為3.40 Pa。本研究為TFP在植物蛋白飲料中的開發(fā)和應(yīng)用提供了一定理論基礎(chǔ)。
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