領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
摘 要：以冷榨豆粉為原料，研究在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG酶）與氯化鎂（MgCl2）的協(xié)同誘導(dǎo)對(duì)其形成凝膠的影響。結(jié)果表明，以冷榨豆粉為原料制備的豆腐膳食纖維含量約是鹵水豆腐3 倍，脂肪含量約為鹵水豆腐的1/3；TG酶的加入會(huì)明顯改善冷榨豆粉凝膠內(nèi)部水分，使其更為均勻，且制成的豆腐凝膠具有更高的儲(chǔ)能模量G’（10 498 Pa），表明形成更牢固的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致MgCl2-TG酶豆腐的持水性最大（51.01%）、出品率最高（244%）；二級(jí)結(jié)構(gòu)無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量最高（21.45%）；維持凝膠網(wǎng)絡(luò)的二硫鍵含量（5.46 μmol/g）接近鹵水豆腐（7.02 μmol/g）；掃描電鏡結(jié)果表明TG酶協(xié)同MgCl2使冷榨豆粉豆腐凝膠網(wǎng)狀更為細(xì)致緊密，整體接近鹵水豆腐。這表明，TG酶與MgCl2凝固劑協(xié)同作用可改善冷榨豆粉形成凝膠的品質(zhì)，本研究為冷榨豆粉的多元開發(fā)提供了一定的理論基礎(chǔ)。
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