領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為使佛跳墻產(chǎn)品具有穩(wěn)定的品質(zhì)和較好的貯藏性能以便于工業(yè)化生產(chǎn)，對其加工工藝進行改進，采用罐頭加工工藝取代原有的經(jīng)驗式烹飪做法，并對主料加工采用條件可控的預處理方法。以佛跳墻主料之一的鮑魚為實驗對象，分別研究不同水發(fā)時間、水發(fā)溫度及預煮時間對其質(zhì)構(gòu)和感官的影響。以感官得分為主要實驗指標，在單因素試驗基礎上，根據(jù)Box-Behnken試驗設計原理，采用響應面法優(yōu)化主料加工工藝，結(jié)果表明，鮑魚的最優(yōu)工藝組合為水發(fā)時間12.48 h、水發(fā)溫度44.50 ℃、預煮時間16.1 min，此時具有最高的感官得分，經(jīng)驗證實驗表明理論與實際基本相符。結(jié)合主料的質(zhì)構(gòu)分析，當主料質(zhì)構(gòu)指標分別在一定的范圍時，具有較好的感官品質(zhì)，可用于監(jiān)控產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量。
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