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金華火腿風(fēng)味物質(zhì)吹掃捕集影響因素分析及關(guān)鍵參數(shù)確定
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 341 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李 鑫，劉登勇，徐幸蓮，周光宏
關(guān)鍵詞: 金華火腿；風(fēng)味物質(zhì)；吹掃捕集；影響因素；關(guān)鍵參數(shù)
摘要:

對吹掃捕集自動進樣裝置用于肉品風(fēng)味物質(zhì)提取進行探索。以金華火腿風(fēng)味物質(zhì)為研究對象，應(yīng)用
Plackett-Burman設(shè)計篩選吹掃捕集顯著影響因素（P＜0.05），針對顯著影響因素再進行單因素和正交試驗，最終
確定吹掃捕集用于金華火腿風(fēng)味物質(zhì)提取的關(guān)鍵參數(shù)。結(jié)果表明，脫附時間對風(fēng)味物質(zhì)分離效果有較大影響，預(yù)熱
溫度、吹掃時間和樣品質(zhì)量對響應(yīng)值具有顯著影響（P＜0.05）；關(guān)鍵參數(shù)為脫附時間0.50 min、預(yù)熱溫度70 ℃或
75 ℃、吹掃時間11 min，樣品質(zhì)量5.5 g。進而與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測定金華火腿風(fēng)味物質(zhì)，分析得到48 種成分，
分別屬于烷烴、醛類、酮類、醇類、酯類、單萜烯類和其他化合物。

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