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—— 中國食品雜志社
為研究缺氧誘導(dǎo)因子（hypoxia-inducible factor 1，HIF-1）對灘羊肉宰后成熟48 h內(nèi)糖酵解關(guān)鍵酶、能量水平、pH值及肉色的影響，本實驗以4 ℃成熟2、6、12、24、48 h的灘羊背最長肌為研究對象，測定不同成熟期HIF-1表達量，磷酸丙糖異構(gòu)酶（triose-phosphate isomerase，TPI）活力，能量物質(zhì)三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）水平，肌肉pH值及肉色的變化，并對HIF-1表達量與TPI活力，ATP、ADP、AMP含量，pH值及肉色進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，宰后2～24 h內(nèi)HIF-1表達量迅速升至最高值，24 h后有所下降；TPI活力于宰后6 h升至最高，隨后逐漸降低；宰后48 h內(nèi)能量物質(zhì)ATP、ADP、AMP水平均隨成熟時間延長逐漸降低；宰后48 h內(nèi)pH值顯著降低（P＜0.05）；肉色指標L*、a*值及b*值均隨成熟時間延長顯著升高（P＜0.05）。宰后成熟2～48 h內(nèi)灘羊肉HIF-1表達量與TPI活力、能量物質(zhì)水平、肉色及pH值均顯著相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01），可能是由于受宰后缺氧信號誘導(dǎo)，HIF-1表達量于宰后6 h內(nèi)迅速升高，HIF-1復(fù)合體轉(zhuǎn)移至細胞核與糖酵解基因結(jié)合，促進糖酵解相關(guān)基因表達，促使糖酵解途徑增強，提高了糖酵解相關(guān)酶活力，并降低肌肉pH值。綜上，HIF-1可能通過調(diào)控宰后糖酵解及肌肉pH值影響肉色。
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