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—— 中國食品雜志社
為了探究解凍方式對凍藏養(yǎng)殖暗紋東方鲀（Takifugu obscurus）背部肌肉持水性及質(zhì)構(gòu)特性的影響，本實驗采用4 種不同的解凍方式（冷藏解凍、室溫解凍、流水解凍與超聲輔助解凍）對養(yǎng)殖暗紋東方鲀進(jìn)行處理，并通過觀察肌原纖維蛋白和肌漿蛋白理化特性的變化分析內(nèi)因。結(jié)果表明：冷藏解凍組（210 min）的持水性與質(zhì)構(gòu)特性較好，感官評分較高，肌肉結(jié)構(gòu)最完整；超聲輔助解凍組（10 min）的解凍損失率最大（12.34%）；流水解凍組（22 min）與室溫解凍組（120 min）的質(zhì)構(gòu)特性較差，肌肉組織破壞程度較大。同時，冷藏解凍組的蛋白質(zhì)變性程度較低，而其余3 種解凍組的蛋白質(zhì)變性程度較高。偏最小二乘回歸分析結(jié)果顯示蛋白質(zhì)變性會破壞質(zhì)構(gòu)與感官特性，而對解凍損失率的影響較小。綜合來看，盡管冷藏解凍的解凍時間最長，但其能夠最大程度維持養(yǎng)殖暗紋東方鲀的持水性和質(zhì)構(gòu)特性，對肌纖維與蛋白質(zhì)的破壞性最小，是一種理想的解凍方式。
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