領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究旨在解析漆酶介導(dǎo)合成的百香果高酯果膠（passion fruit high-methoxy pectin，PFP）和對香豆酸（p-coumaric acid，CA）及阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）衍生物的分子特性、紅外光譜特征、體外抗氧化活性以及免疫活性，并與百香果高酯果膠-抗壞血酸衍生物（PFP-laccase-vitamin C，PFP-L-VC）（沒有酚氧化成醌類并鍵結(jié)的參考組）對照比較。所得百香果高酯果膠-阿魏酸衍生物（PFP-laccase-ferulic acid，PFP-L-FA）和百香果果膠-對香豆酸衍生物（PFP-laccase-p-coumaric acid，PFP-L-CA）的總酚含量顯著高于PFP和PFP-L-VC（P＜0.05）。相較于PFP的重均分子質(zhì)量mw（190.5 kDa），PFP-L-CA的mw大幅提高至256.5 kDa，PFP-L-FA無明顯變化，而PFP-L-VC則降低。兩種酚酸衍生物都具有顯著較小的Mark-Houwink-Sakurada指數(shù)（α）、環(huán)動半徑（radius of gyration，Rg）和非均向性構(gòu)型參數(shù)（ρ），顯示其構(gòu)象為無規(guī)則線圈狀、鏈段柔軟致密的球體。百香果高酯果膠-酚酸衍生物傅里葉變換紅外光譜顯示1 625 cm－1（自由羧基）處的峰面積明顯減小，1 739 cm－1（酯化羧基）處的峰面積明顯增加，說明酚酸與果膠的羧基形成酯基。和PFP相比，PFP-酚酸衍生物具有更高的體外抗氧化活性（羥自由基清除力、超氧陰離子自由基清除力、Fe2＋螯合力和總還原力）以及免疫活性（巨噬細(xì)胞增殖率、NO生成量與中性紅吞噬能力），可刺激小鼠巨噬細(xì)胞釋放較多的NO并增強(qiáng)細(xì)胞中性紅吞噬能力。PFP-L-CA在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率方面更優(yōu)于PFP-L-FA和PFP-L-VC，與酚酸結(jié)構(gòu)有關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)酚酸可賦予PFP衍生物優(yōu)良的體外抗氧化活性和免疫活性，可為酚酸改性果膠在食品膠體和膳食纖維領(lǐng)域中的應(yīng)用提供參考。
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